Chiles en nogada: receta, paciencia y una leyenda bien servida

Hay platillos que llegan a la mesa y otros que hacen entrada triunfal. Los chiles en nogada pertenecen a la segunda especie: verdes y lustrosos bajo una salsa color marfil, salpicados con granada y perejil. Su temporada coincide con las fiestas patrias, pero su encanto no depende sólo de la bandera comestible: está en el equilibrio entre picor, fruta, carne, nuez y un punto de acidez. Prepararlos exige tiempo y buen juicio; capa y espada, por fortuna, no.

La versión más repetida cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon el platillo en 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide, usando los colores del Ejército Trigarante. Es una historia seductora, pero no está respaldada por una receta conventual de ese año. Los recetarios poblanos del siglo XIX muestran que ya circulaban chiles rellenos y salsas de nuez, mientras la forma patriótica que hoy reconocemos se consolidó con el tiempo. Conviene servir la leyenda junto al plato, sí, pero sin hacerla pasar por acta notarial.

La cocina también escribe historia, aunque rara vez firma al pie.

1. 16 chiles poblanos grandes, firmes y sin golpes
2. 2350 g de carne de cerdo molida o picada finamente
3. 3350 g de carne de res molida o picada finamente
4. 42 cucharadas de manteca o aceite
5. 51/2 cebolla blanca y 2 dientes de ajo, picados
6. 63 jitomates maduros, asados, pelados y molidos
7. 71 manzana panochera, 1 pera de leche y 2 duraznos criollos, pelados y cortados en cubos pequeños
8. 81/2 plátano macho maduro, frito en cubos
9. 91/3 de taza de pasas y 1/3 de taza de almendras peladas y picadas
10. 101 pizca de canela, 1 clavo molido, sal y pimienta
11. 11250 g de nuez de Castilla limpia
12. 12120 g de queso de cabra fresco o queso crema suave
13. 133/4 de taza de leche, más la necesaria
14. 142 cucharadas de jerez seco o semiseco y 1 cucharadita de azúcar, opcionales
15. 15Semillas de 1 granada y hojas de perejil para terminar

1. 1Asa los chiles directamente sobre la flama o en un comal hasta ampollar la piel, sin quemar la pulpa. Guárdalos 10 minutos en una bolsa o recipiente tapado; pélalos, haz una abertura lateral y retira venas y semillas con cuidado.
2. 2Calienta la manteca o el aceite. Acitrona cebolla y ajo; añade las carnes, salpimienta y cocina hasta que pierdan el color rosado.
3. 3Incorpora el jitomate molido y cocina hasta que el guiso pierda el exceso de líquido. Agrega canela y clavo con moderación: deben perfumar, no anunciar una pastelería.
4. 4Añade manzana, pera y durazno. Cocina de 8 a 10 minutos; incorpora plátano, pasas y almendras, y deja que el relleno quede jugoso pero no caldoso.
5. 5Rectifica la sazón, deja entibiar y rellena los chiles sin apretarlos. Si alguno se abre demasiado, acomódalo con la abertura hacia abajo; la dignidad culinaria admite remiendos.

Muchas versiones caseras se sirven sin capear, como ésta, para que el poblano y la nogada conserven un perfil más limpio. Otras llevan una cubierta de huevo batido y fritura, práctica documentada y muy querida en Puebla. No hay policía del capeado: el punto decisivo es que el chile esté bien asado, el relleno no resulte empalagoso y la salsa no parezca engrudo.

1. 1Licua la nuez pelada con el queso, la leche, el jerez y el azúcar hasta obtener una salsa tersa. Añade más leche poco a poco si está demasiado espesa.
2. 2Prueba antes de ajustar: la nogada debe saber primero a nuez, con sal suficiente y dulzor apenas perceptible. Evita licuarla de más, pues el calor de la licuadora puede alterar su textura.
3. 3Coloca los chiles a temperatura ambiente o ligeramente tibios. Báñalos con la nogada justo antes de llevarlos a la mesa.
4. 4Termina con granada y perejil. Sirve de inmediato; la salsa pierde gracia si pasa horas sobre el chile.

Para trabajar con calma, el picadillo puede hacerse un día antes y refrigerarse; conviene devolverlo a temperatura ambiente antes de rellenar. La nogada es mejor el mismo día, bien tapada y fría, aunque debe reposar unos minutos fuera del refrigerador antes de licuar o servir. Si se espesa, se corrige con leche, cucharada por cucharada, no con un diluvio. El rendimiento es de seis porciones generosas, de ésas que vuelven innecesaria cualquier discusión sobre el postre.

Un chile en nogada bien hecho no necesita ser idéntico al de una postal ni jurar fidelidad a una sola familia. Necesita ingredientes de temporada, proporción y una mano que pruebe mientras cocina. En cada casa cambian la carne, el queso, el jerez o el capeado; lo que permanece es esa conversación improbable entre la huerta, el corral y el nogal. Quizá por eso vuelve cada año: no para repetir una leyenda, sino para recordar que una receta también es una forma de cuidar el tiempo.