El taco: ¿prehispánico o español?

Pocas discusiones mexicanas se calientan tan rápido como una tortilla en comal: ¿el taco nació antes o después de la llegada de los españoles? La respuesta breve es que su corazón —la tortilla de maíz usada para envolver comida— es prehispánico, pero el taco que hoy conocemos se formó durante siglos de encuentros, imposiciones, adaptaciones y antojos. No apareció una mañana de 1521 con acta de nacimiento y salsa aparte. Es, más bien, una tecnología antigua que aprendió a cargar ingredientes nuevos sin perder el equilibrio en la mano.

Mucho antes de que hubiera trigo, cerdos o vacas en estas tierras, los pueblos mesoamericanos cultivaban maíz y lo transformaban mediante nixtamalización: cocían el grano en agua con cal, lo dejaban reposar, lo lavaban y lo molían. El proceso facilita la molienda, mejora la disponibilidad de nutrientes como la niacina y permite obtener una masa flexible. Con ella se hacían tortillas, tamales y otras preparaciones fundamentales. La tortilla no era una guarnición discreta, sino plato, cuchara, envoltura y alimento principal: una vajilla comestible con varios milenios de ventaja.

Las fuentes del siglo XVI describen tortillas acompañadas o rellenas con alimentos que hoy reconoceríamos como propios de una taquería de imaginación amplia. En la obra coordinada por fray Bernardino de Sahagún aparecen mercados y comidas con maíz, frijoles, chiles, tomates, semillas, aves, peces, ajolotes e insectos, entre muchos otros productos. Eso no prueba que los mexicas pidieran “tres de guajolote con todo”; sí demuestra que comer guisos o bocados con tortilla era una práctica anterior a la conquista. La forma culinaria existía aunque la palabra moderna quizá todavía no estuviera sentada a la mesa.

La tortilla no necesitó llamarse taco para hacer el trabajo de un taco.

Conviene evitar una trampa frecuente: imaginar “lo prehispánico” como una sola cocina inmóvil. Mesoamérica reunió sociedades, lenguas, climas y tradiciones distintas, desde las tierras mayas hasta el Altiplano Central y Oaxaca. Las tortillas variaban en tamaño, grosor, color y clase de maíz; también cambiaban los acompañamientos según el entorno y la temporada. Preguntar por el primer taco exacto es como buscar la primera persona que dobló pan alrededor de algo sabroso: quizá ocurrió muchas veces y nadie consideró necesario informar a los historiadores.

Aquí comienza el enredo. La palabra “taco” circuló en español con significados ajenos a la comida: un pedazo corto y grueso de madera, un tapón, una pieza que ajusta o, más tarde, una carga de pólvora usada en labores mineras. Su origen etimológico no está resuelto con absoluta certeza, y no existe un documento conocido que permita señalar, sin dudas, el día en que “taco” pasó a nombrar una tortilla doblada con relleno. La lengua rara vez deja recibos completos, sobre todo cuando se trata de comida cotidiana.

Una hipótesis popular relaciona el taco alimenticio con los “tacos” de papel que los mineros colocaban en barrenos con pólvora. La semejanza visual resulta tentadora: un envoltorio cilíndrico con carga en el centro. Sin embargo, repetirla como origen comprobado sería servir humo en lugar de guiso; faltan pruebas documentales concluyentes que conecten directamente ambos usos. Puede contarse como hipótesis, no como escritura sagrada de taquería.

También circula una leyenda según la cual Hernán Cortés organizó en Coyoacán la primera “taquiza” de la historia después de la caída de México-Tenochtitlan. Bernal Díaz del Castillo narra un banquete con carne de cerdo y vino, pero no lo llama taquiza ni afirma que allí se inventaran los tacos. Es razonable pensar que la carne se comiera con tortillas disponibles localmente; convertir esa posibilidad en certificado de nacimiento es otro asunto. El episodio ilustra el mestizaje temprano, no el minuto cero del taco.

La conquista y la colonización alteraron profundamente la alimentación. Los españoles introdujeron animales como cerdos, reses, ovejas y cabras, además de trigo, arroz, caña de azúcar, productos lácteos y nuevas grasas; algunos ingredientes asiáticos llegaron después por las rutas del imperio, especialmente a través del galeón de Manila. Los pueblos indígenas no recibieron todo esto de manera pasiva: seleccionaron, adaptaron y combinaron productos dentro de técnicas propias. La tortilla siguió ahí, lista para envolver el mundo nuevo y, de paso, mexicanizarlo.

1. 1Base prehispánica: maíz nixtamalizado, tortilla, chile, frijol, calabaza, jitomate y numerosas hierbas, hongos, insectos, peces y animales locales.
2. 2Aportes europeos y mediterráneos: cerdo, res, oveja, cabra, quesos, manteca, trigo, arroz y diversas especias.
3. 3Intercambios posteriores: nuevas variedades de cítricos, especias y técnicas difundidas por redes atlánticas y transpacíficas.
4. 4Transformación local: cocineras, vendedores y comunidades acomodaron esos ingredientes al comal, la tortilla, los moles, los adobos y las salsas.

Pensemos en las carnitas: el cerdo llegó con los europeos, pero comerlo dentro de una tortilla de maíz con chile y hierbas pertenece a una historia desarrollada en México. Algo semejante ocurre con tacos de barbacoa de borrego o cabra, animales ausentes en la Mesoamérica prehispánica, integrados después a métodos de cocción en hoyo que tenían antecedentes indígenas. El resultado no es “español” por la carne ni puramente prehispánico por la tortilla. Es novohispano y mexicano: una combinación nacida bajo condiciones históricas complejas, no siempre amables, pero culinariamente fértiles.

Los tacos de pescado permiten ver otra continuidad con matices. Los pueblos costeros consumían peces y mariscos con productos de maíz desde antes de la conquista, aunque eso no significa que prepararan exactamente el taco capeado contemporáneo. El capeado con harina de trigo y huevo pertenece a otra etapa, y las versiones hoy asociadas con Baja California se consolidaron mucho después. Un taco puede conservar una relación antiquísima —mar y tortilla— mientras cambia por completo su técnica.

Decir que el taco es “mestizo” puede ser útil, siempre que la palabra no funcione como licuadora que borra diferencias. La colonización implicó violencia, epidemias, despojo y jerarquías; también produjo intercambios cotidianos en cocinas, mercados, conventos, haciendas, fondas y calles. Las tradiciones indígenas conservaron una enorme capacidad de organización y adaptación, mientras personas africanas y afrodescendientes también participaron en la agricultura, el comercio y las cocinas de la Nueva España. La historia del taco tiene más manos de las que suele admitir el retrato escolar.

Además, no existe un único taco. El de canasta depende de una logística urbana y de un baño de aceite o adobo que lo mantiene húmedo; el dorado aprovecha la fritura en grasas introducidas y luego ampliamente incorporadas; el al pastor está emparentado con técnicas de carne asada en espetón vertical difundidas por migrantes del antiguo Imperio otomano, sobre todo libaneses, durante los siglos XIX y XX. La tortilla de maíz transformó ese linaje en algo inconfundiblemente local. El taco, muy formalito, puede cargar varias migraciones sin desarmarse.

Durante los siglos XIX y XX, la urbanización ayudó a fijar el taco como categoría pública y reconocible. Puestos callejeros, mercados, fábricas, minas, ferrocarriles y barrios obreros favorecieron alimentos portátiles, económicos y rápidos de servir. Los recetarios y la prensa comenzaron a registrar distintas clases de tacos con mayor claridad, mientras cada región defendía sus rellenos y maneras. La palabra tardía terminó reuniendo una familia de preparaciones mucho más antigua y diversa que ella.

Si por taco entendemos el gesto de tomar una tortilla de maíz y envolver o sostener comida, su raíz es claramente prehispánica. Si hablamos del nombre “taco”, de muchos rellenos y de las variedades que hoy pueblan el país, entramos en una historia colonial, moderna y contemporánea. España aportó ingredientes y animales decisivos, pero no llevó a Mesoamérica la tortilla ni enseñó a usarla como soporte. El taco no es español; tampoco es una pieza arqueológica intacta que haya cruzado cinco siglos sin cambiar.

La respuesta más precisa es que el taco es mexicano porque articula una base mesoamericana con transformaciones ocurridas en la Nueva España y en el México independiente. Su identidad no depende de una pureza imposible, sino de la continuidad de una técnica: nixtamalizar, hacer masa, cocer tortillas y convertirlas en el centro de una comida. Sobre esa superficie llegaron carnes, quesos, frituras, migraciones, jornadas laborales y ocurrencias nocturnas. La tortilla no fue un recipiente vacío; fue la estructura que ordenó cada novedad.

Buscar un inventor individual del taco probablemente sea inútil. Las comidas populares suelen nacer por acumulación: alguien dobla, otra persona guisa, una vendedora adapta, una comunidad repite y una palabra acaba por pegarse. La autoría pertenece menos a un conquistador o a un emperador que a generaciones de cocineras, campesinos, nixtamaleras, marchantes, migrantes y taqueros. En esa multitud está su verdadera nobleza, que por fortuna no exige cubiertos.

El taco nació antes de llamarse taco y siguió naciendo cada vez que México puso algo nuevo dentro de una tortilla.

Así que la próxima vez que alguien exija elegir entre “prehispánico” y “español”, puede responderse sin arruinar la cena: la raíz es mesoamericana; el árbol creció con injertos coloniales, regionales y migrantes. Cada taco guarda esa historia en miniatura, desde la cal del nixtamal hasta el relleno que marque su época. Se come en pocos bocados, pero contiene siglos. Y quizá ésa sea su hazaña más mexicana: cambiar sin dejar de ser tortilla.